Ekrem Yanbolluoğlu için mutfak yalnızca bir meslek değil, yaşanan hayatın ta kendisi. “Ben hayatımı yaşıyorum, birileri bana para veriyor,” derken kastettiği tam olarak bu. Sabahın beşinde kalkmak onun için günün en doğal, en sahici başlangıcı. Çünkü bu yolculukta tek başına yürümüyor. Yanında ailesi gibi gördüğü on dört kişilik bir ekip var ve üstelik ekibin tamamı kadın.

Yanbolluoğlu’nun mutfağı yerel ama evrensel standartlarda çalışıyor. Malzeme ve tarif Kaz Dağları’ndan geliyor; dekor, masa düzeni, servis, sunum, temizlik ve hijyen her coğrafyadan gelen misafirin tanıyacağı bir dille kuruluyor. Onun için mutfak, coğrafyayla kurulan gerçek bir ilişkinin sonucu. Her malzemenin bir yüzü, bir adı, bir hikâyesi var. Yoğurt, Midilli göçmeni bir ailenin üçüncü kuşağı olan Ahmet Efendi Yoğurt Evi’nden geliyor. Geleneksel yöntemlerle yapılmış, taş gibi bir koyun yoğurdu. Elbasan tava pişirdiğinde bu yoğurdu kullanmasının nedeni yalnızca lezzet değil, yemeğin Rumeli kökleriyle kurduğu bağ. Zeytinyağı hep bildiği üreticiden, mantar hep tanıdığı elden geliyor. Dağdaki küçük üreticiye güveniyor. “Kaç liraysa o kadar,” diyor. Çünkü sürdürülebilirliğin yalnızca güvenle mümkün olduğuna inanıyor.

Bu duruşun arkasında Kaz Dağları’yla kurulan güçlü bir bilinç var. Yanbolluoğlu, Kaz Dağları eteklerinde doğmuş olmayı büyük bir şans olarak görüyor. Kaz Dağları’nı Ege Havzası’ndan ayıran temel özelliğin, Akdeniz iklimiyle kuzey ikliminin aynı dağda buluştuğu eşsiz bir geçiş hattı olduğunu anlatıyor. Bu mikroklima, bitki çeşitliliğini ve ürün karakterini kökten değiştiriyor. “Zeytin her yerde yetişir,” diyor, “ama Edremit zeytinyağının tadı işte bu yüzden başka.” Dağın rüzgârı, denizin nemi, toprağın minerali… Hepsi yağa siniyor.

Balıkesir’in yöresel lezzet folkloru Bahar Lokantası’nın tenceresinde yeniden canlanıyor. Meşhur tirit, tiriti tirit yapan o özel pidesiyle var. Bu yüzden gerçek pidenin peşine düşülmüş ve Karesi Ekmek Fırını’yla bağ kurulmuş. Küllü suyla tutulan hamur o gevrekliği veriyor, et-kemik suyuyla ıslatılıp servis ediliyor. Üzerine çırpılmış yoğurt, isteyen için sarımsaklı yoğurt ve en son kızdırılmış tereyağı… Hafta sonları ise düğün mantısı sofraya geliyor, et-kemik suyuyla, yoğurtla, tereyağıyla ağır ama dengeli bir tat.

Tarhana zamanı geldiğinde mutfak günler öncesinden hazırlanmaya başlıyor. Nohutlar pişiriliyor, kapya biber, domates, soğan ve sarımsak birlikte kaynıyor. Akşama keçi sütünden yoğurt mayalanıyor, ertesi gün hamur pişirilip tarhana seriliyor. Dereli Köyü kadınları, açıktaki ateşin üzerindeki büyük kazanlarda bu karışımı kaynatıyor, sonra temiz beyaz örtülere serilip kalburdan geçiriliyor. Ekrem Yanbolluoğlu bu tarhanadan bir miktar ayırıyor, et-kemik suyuyla pişiriyor. Yanına Bahar Bahçe’nin yeni kırma zeytini ve yeni sıkılmış yağı eklediğinizde ortaya Edremit’i anlatan bir sabah çıkıyor.

Kaz Dağları’nın Eybek eteklerinde, denize yakın bir konumda kendilerine ait küçük bir zeytinlikleri var. Ağaçlar çok eski, beş yüz, hatta bin yıllık bir hafıza taşıyorlar. Hasat günü geldiğinde Mustafa Amca ağaçları incitmeden gıdıklıyor, kadınlar zeytini bezlerin üzerinde çekiyor. Dün toplanan zeytin bugün sıkılıyor. Ortaya çıkan yağ sekiz dizyem veriyor: çimen, roka, çağla kokusu… Haz veren bir tatlılık, hafif bir yakarlılık ve en dipte beliren şaşırtıcı bir vanilya notası. Denizin havasıyla dağın rüzgârı burada adeta el birliği yapıyor. Bu yağ ev mutfağında, aile ve dostla paylaşılmak için saklanıyor. Ama “bir gün Bahar Bahçe–Eybek serisi olur mu?” sorusu da hep masada duruyor.

Kaz Dağları’nın hazineleri bununla sınırlı değil. Yedi Kardeşler–Dalak Suyu bölgesinden toplanan, yörede melki diye anılan kanlıca mantarı bu taze yağda pişiyor. Sonbaharı seven sığırdili ve arap saçı gibi otlar da bu sofranın baş tacı. Arap saçının verdiği hafif anason rayihası, taze zeytinyağıyla birleştiğinde bambaşka bir derinlik yaratıyor. Bu otlar yüksek ateş istiyor, hızlı pişip suyunu içine hapsetmesi gerekiyor. Taze soğan, kuru soğan, tuz ve karabiberle gelen sadelik, coğrafyanın en büyük zenginliği. Üzerine çırpılmış yoğurt, en sonda tereyağında cızırdayan kırmızı toz biber.

Bahar Bahçe’de ıspanak ekimi geciktiğinde hissedilen endişe, gerçek bir çiftçi hassasiyeti. Koyun gübresi dökülüyor, toprak sürülüyor, kuzu ıspanaklar ekiliyor. “Kendi ektiğiniz, biçtiğiniz ürünü mutfağa getirmek,” diyor Yanbolluoğlu, “inanın insanın tüylerini diken diken ediyor.” 16 Ekim’de Hacıhasanlar’daki bahçeye ekilen kuzu ıspanakların hasat günü, bir şef için alınabilecek en büyük ödül.

Lokanta Bahar’a Eylül ayının sonuna doğru NEYYA grubundan arkadaşlarımızla gidiyoruz. Yemekten sonra Ekrem Yanbolluoğlu ile aile belleğiyle başlayan kısa söyleşimize başlıyoruz.

“Yemek Kültürü ve Hafıza” çerçevesinde aile yemek belleğinin etkisini konuşmak istiyorum. Edremit ve İstanbul dışında aile büyüklerinizden bazıları Üsküp’ten göç etmiş. Bu göçmen geçmişi mutfağınıza nasıl yansıdı?

Şöyle yansıdı. Mesela Ciğer Sarma gibi ürünler… Ciğer sarma Türkiye’nin bazı bölgelerinde yapılıyor ama bizde tamamıyla Rumeli usulü, bol yeşillikli ve mevsiminde olur. Çünkü süt kuzunun gömleğiyle olması lazım, o gömlek yağının ince olması adına. Sonra Elbasan Tava yaparız. Elbasan Tava diye insanlar beşamel soslu dana eti yediriyorlar. Bu yemekler hep benim büyüdüğüm ailede, sülalede pişen yemekler. Rumeli yemekleri… Ben ne gördüysem, ne kültürle büyüdüysem onları yansıtıyorum buradaki mutfağımda.

Anneannenizin yemeklerini yaptığınızı hatırlıyorum. Anneanne yemekleri nelerdi ve bugünkü Bahar Lokantası’na nasıl taşındı?

Anneannem çok el lezzeti olan bir kadındı. Biz o yemek kültürüyle büyüdük. Yemek aslında bir kültür. Bizim ailemizde hiçbir zaman yemek karın doyurmak amacıyla pişirilmezdi. Her zaman, çekirdek aile olarak yemek yediğimizde bile, mesela zeytinyağlı bir sebze yemeği, özenilirdi. Edremit’in yerlisi zeytinyağlı yemeği sıcak yer. Biz soğuk tüketiriz hep evimizde. İstanbul mutfağı zeytinyağlıyı soğuk tüketir ve şeker koyar yaparken. Bizim evimizde hep öyle pişerdi. Yaprak sarması veya zeytinyağlı biber dolmasında kuş üzümü ve fıstık kullanırdık. Ama burada, yerli usulde çiğden ve yeşillikle sarıyorlar. Adı yaprak sarma, biz de öyle yapıyoruz ama mesela biber dolmasını asla öyle yapmıyoruz, kuş üzümü ve fıstıkla, İstanbul usulü yapıyoruz.

Yemek aynı zamanda bir kök ya da o kökü tutma biçimi diyebilir miyiz? Sizin için aidiyet açısından ne ifade ediyor?

Yemek çok önemli benim için. Ben herhangi bir yere gittiğim zaman da oranın mutfak kültürünü deneyimlemek isterim. Hangi ülkeye, hangi şehre giderseniz gidin… Çünkü o mutfak kültürünü deneyimlediğiniz zaman aslında oranın coğrafi bilgilerine ve toplum bilimi bilgilerine de erişiyorsunuz. Mutfak kültürü, içerisinde coğrafyayı, insan bilimini, iklim bilimini, göçleri, her şeyi barındıran bir şey. Buraya baktığınızda, buranın mutfağında ada göçmeni ailelerin bir şeyler kattığını, Rumeli kökenli ailelerin bir şeyler kattığını veya Avunya, Balya tarafından gelen insanların bir şeyler kattığını görüyoruz. Mesela sebze yemeklerinin etli kullanılması daha Girit mutfağına yönelik, Elbasan Tava ve Ciğer Sarma daha Rumeli kökenli. Dolayısıyla insanların göçleri de mutfak kültürünü oluşturuyor. Karadeniz’e bakıyorsunuz mısır ekmeği, onlar mısır ekmeğini çok sevdiği için değil, buğday yetişmiyor çünkü.

Kadın emeğinin mutfakta nasıl bir farklılık yarattığını düşünüyorsunuz?

Kadınlar sadece mutfakta değil, dükkanın temizliğinden tutun her şeye kadar varlar. Kadın, erkeklere göre daha karmaşık bir yapıya sahip ve hepsi kadını daha dikkatli, daha detaycı yapıyor. Kadın emeğine saygı gösterdiğim için de kendi pozitif ayrımcılığımı yapıyorum biraz. O yüzden tamamıyla kadınlarla çalışıyorum. Lokanta Bahar’da çalışanların hepsi Tahtacı Türkmeni. Ben bundan 2-3 sene önce mutfaktan hiç çıkamıyordum, şimdi artık sadece tadına bakıyorum, ocaklara bakıyorum. Onlar yapıyor, ben tadıyorum ve yönlendiriyorum. 6 yıldır birlikte çalışıyoruz.

Malzeme tedariki konusunda farklı köylerden ürün alıyorsunuz. Bu köylerden nasıl geliyor ürünler?

Bölgedeki tüm köylerden, aynı zamanda İvrindi’nin köylerinden de… Köylü profesyonel bir tarım yapmıyor, tutup da dönüm dönüm bir ürün ekmiyor. Kendi 500 metrekare arsasında bir ürün yetiştiriyor ve ilaç kullanmıyor. Çünkü ilaçlar pahalı olduğu için onu artık tevekküle bırakıyor, ekiyor, suluyor, nasıl oluyorsa oluyor. Az bir şey yapıldığı için de ürün kalitesi çok yüksek oluyor. Mesela Arşın Taze Fasulye; ovadansa yukarıda, yüksek rakımda yetişen fasulyeler çok daha lezzetli oluyor. Coğrafyayı ve o yetişen bitkileri iyi biliyorum. Yemek, mutfak kültürü aslında çok büyük bir coğrafya bilgisi gerektiriyor. Coğrafya kaderdir sözünün en büyük örneği insanın yaşamından ziyade mutfak kültürüdür.

Köylülerle kurduğunuz ilişki sadece ticari mi, yoksa zamanla bir dostluk gelişti mi?

Benim için ticarette güven olmazsa olmazdır. Ben patates soğan aldığım yere bile aldığım patatesi tartmam. Alırım, ödemesi gelirken ne kadar borcum der, öderim. Ama bilirim güvenimi sarsmayacağını. Pazarlık yapmam, kaç paraysa veririm. Ama onlar da en iyi ürünü hep bana getirirler. Seneler içerisinde bir dostluk, çift taraflı güvenle oluşan bir ilişki var.

Mevsimsellik sizin için ne kadar önemli?

Mevsimsellik benim için her şey. Bana diyorlar ki ciğer sarma olur mu, oğlak olur mu veya enginar olur mu. Her şey mevsiminde. Ben derin dondurucuda hiçbir şey saklamam. Oraya tek koyduğum şey, kış mevsiminde kızartmaya güzel sos yapabilmek için yaz domateslerini koyarım, bir de patlıcan közlerim ateşte onu koyarım. Başka donuk ürün hiç kullanmam.

Edremit zeytinyağı…

Herkes kendi yöresine iyi der ama ben gerçekten bu konuda memleketçilik yapmıyorum. Ayvalık öne çıkmıştır ama asıl yağ Edremit yağıdır. Edremit’te de her bölge değil; Hacıaslanlar, Dereli, Çamcı ve biraz da Avcılar’ın üstü. Oradaki rüzgarların, su kaynaklarının yıl boyunca o zeytin ağacını beslemesi… O bölgenin karakteristiği, çağla, çimen, alt notalarda vanilya… Meyvemsilik ve tatlıya kayarlılık yüksek, çok aromatik bir yağ oluyor. Bu aromayı başka yağda bulamıyorsunuz.

Unutulmuş tatlarla çalışmalarınız var mı?

Mesela Keşkek yapmazlardı, ben 6-7 sene önce keşkek yapmaya başladım. Şimdi artık Edremit’te başka yerler de yapıyor. Sura hâlâ yapan yok. Sadece evlerde, düğünlerde yapılıyor ama lokanta kültüründe yapılmıyordu. Özel, saraylı denilen bir tatlı var, Dibile denilen bir tatlı var, onu da yapan yok. Biz yapıyoruz.

Tarihi lokanta iddiasında bulunmasanız da yaptığınız işle bir kültür taşıyıcılığı yapıyorsunuz.

Benim şöyle bir amaç ve gayem yok. O lokantalara gelen insanlar da görüyorlar. Bence bu işi ikinci, üçüncü nesil aynı tutku, aynı özveriyle devam ettiremez. Bu benim yaşamım olmuş vaziyette. Çocuğuma bu işi diretemem, içinden gelmesi lazım. Ben işletmeci değilim, patron değilim. Ben o mutfağın ustasıyım, o ürünü bulanım, bu mutfağı yaratanım.

Nükhet Eren