Antandros Antik Festivali’nin ikinci günü, akşamüstü. Altınoluk Çınaraltı Kahvesi’nde festivalin “Antik Mutfak” ile ilgili söyleşi için ayrılmış bir masa kurulmuştu. Kahvenin bir köşesinde oturan bizler, güneşin kendini nihayet göstermesiyle birlikte sandalye ve merakımızı alıp etkinlik alanına doğru yöneldik. Antik tariflerin anlatılacağı, belki de tadılacağı masaya doğru yaklaşırken, üç kadının önünde dizilmiş toprak kaplar dikkatimizi çekti: kurabiyeye benzeyen tatlılar, özel ekmekler, belki de antik çağın izlerini taşıyan başka tatlar.

Masanın ortasında tanıdık biri vardı, Arkeolog Yasemin Polat, solunda Klasik Filolog Elif Burcu Özkan, elinde Apicius kitabının Türkçe çevirisiyle söze başladı. Roma mutfağının en eski kaynağını Latince aslından çevirmişti ve şimdi, Efendi Ege’mizin mutfağında onu bize sunuyordu. Roma mutfağının sırlarını günümüze taşıyan kişi olarak, Ege kıyılarında, çınarın gölgesinde anlatmaya başladı. Roma’nın mutfağı, Anadolu’nun toprağında yeniden şekilleniyor gibiydi:

Aşçılık Sanatı – De Re Coquinaria, Antik Çağ’dan günümüze eksiksiz olarak ulaşan, Avrupa’nın Eski Batı medeniyetlerine ait en eski yemek kitabıdır. Kitabın büyük bir kısmının MS 1.yüzyılda Marcus Gavius Apicius tarafından yazıldığı ve 4.yüzyılda bir derlemeci tarafından ilave edilen tariflerle son hâlini aldığı düşünülmektedir. Eski Yunan mutfağıyla zenginleşmiş İmparatorluk Dönemi Roma mutfağını yansıtan bu eserde dört yüz seksen tarif bulunmaktadır. Bu tarifler yemek, içecek ve tatlı tariflerinden, sos tariflerinden, besinleri muhafaza etme yöntemlerinden, yemeği daha lezzetli hale getirme yollarından ve mutfak kültürüne yönelik çeşitli tavsiyelerden oluşmaktadır.

Elif Burcu Özkan, çevirinin yalnızca sözcükleri değil, çağların ruhunu da taşıması gerektiğini dile getirdi. Ona göre bir metni anlamak, onu doğuran kültürü, gündelik alışkanlıkları ve hatta o dönemin sofrasındaki sessizliği bile duymaktan geçiyor. Bu bakış, antik tariflerin bugüne taşınmasında sadece damak tadını değil, belleği de devreye sokuyor.

İkinci konuşmacı Nurdan Çakır Tezgin ise, geçmişin mutfaklarından bugüne uzanan o kokulu izi takip eden bir yol gösterici gibiydi. De Re Coquinaria’dan ve başka Antik metinlerde geçen tariflerden yararlanarak hazırladığı yemekleri katılımcılara sunarken, yalnızca tarifleri değil, zamanın lezzetle yazılmış tarihini de paylaşmış oldu. Kendi eseri olan Antandros’tan Günümüze Antik Zaman Sofraları kitabında, Antandros’un taşları arasında yankılanan sofraları yeniden kuruyor; her tabakta arkeolojiyi, edebiyatı ve tatları buluşturuyor.

O ünlü garum sosunu da hazırlamıştı. Koklamamız serbestti. Evet, kokladık. Garum: balıkların tuzla ezilip günlerce, hatta haftalarca güneşin altında bekletilmesiyle oluşan bir sos. Yani güneşte pişmiş, zamanla fermente olmuş ve Roma mutfağının neredeyse her yemeğinde kullanılmış bir “mucize sıvı”. Roma’da bu kokunun şehir dışına taşınması bir zorunlulukmuş; sonuçta her imparatorluğun sabrının da burnunun da bir sınırı var. Garum atölyeleri, dönemin ilk sanayi bölgeleri sayılıyor. Belki bugünkü endüstriyel üretimin antik versiyonu…
“Proses edilmiş” diyebilir miyiz? Diyebiliriz aslında. İşin içine tuz, güneş ve sabır giriyorsa, her şey mümkün. Zaten her medeniyet biraz tuzla başlar, biraz kokuyla sarsılır.

Nurdan Çakır Tezgin konuşurken De Re Coquinaria çevirisinde karşılaştığı tariflerden söz etti. “Bazılarını uygulamadım tabii ki,” dedi. Çünkü tariflerin bir kısmında fare ve yılan gibi modern mideyle kolay kolay anlaşamayacak unsurlar vardı. Roma’da bu hayvanlar öyle rastgele yakalanıp pişirilmiyor elbette; mesela fareler, özel alanlarda, beslenme düzenleri kontrol edilerek yetiştiriliyor — adeta çerez gibi sunuluyormuş. Yine kitapta geçen dam kedisi adı verilen bir tavşan türünden söz edildi. Aslında evcil olmayan ama av hayvanı da sayılmayan bu tür, antik mutfağın ara sofrası. Roma’da büyük çaplı av kültürü o kadar yaygın değilmiş; daha çok evde yetiştirilen ya da yakın çevreden toplanan canlılar tercih ediliyormuş.

Bir de şu var: Roma mutfağının kayıp afrodizyağı, adı neredeyse bir fısıltı kadar eski — Silfiyum. O kadar kıymetliymiş ki, imparatorluk hazinesine dahil edilecek kadar nadir bulunurmuş. Mutfaklar için değil, neredeyse kutsal emanetler için saklanır gibi saklanırmış.
Libya’da, Kyrene’de yetişen bu otun hem yemeklerde kullanıldığı hem de “istenmeyen sonuçları” önleyici etkisi olduğu söylenirmiş — artık bu sonuçları siz tahmin edin. Tadı mı? Kimse tam bilmiyor. Zaten tadı kalsa bile, o kadar kıymetli ki, ağzına alanın hatırlaması da yasak.

Şunu öğrendiğimde biraz içim daraldı, biraz da gülümsedim: Bugün birbirimize günde üç kez yolladığımız kalp emojisinin kökeni, aslında bir tohummuş. Evet, silfiyum‘un tohumu. Oysa kalp dediğimiz şeyin formu bizim anatomimize hiç benzemez. Bu garip şekil, Kyrene sikkelerinde silfiyumun tohumu olarak basılmış; çünkü o bitki o kadar kıymetliymiş ki, neredeyse aşk gibi bulunmaz, bulunduğunda da başa bela. Sonra zaman geçmiş, tohum gitmiş, bitki yok olmuş… Ama şekli kalmış. Ve şimdi biz o kalbi, biri mesajımıza geç cevap verdi diye üst üste atıyoruz.

Garum’u kokladık dedim ya hani… O an hiçbirimiz bilmiyorduk ama burnumuzun hafızası Antik Roma’nın en yaygın iki sosundan birine dokunuyordu.

Garum ya da belki de Liquamen. İkisi arasındaki farkı uzmanlar hâlâ tartışıyormuş. Ama şöyle diyorlarmış: Garum, küçük balıkların ya da balık iç organlarının —evet, kanı, solungaçları, bağırsakları dahil— tuzla ezilip üç ay boyunca güneşte fermente edilmesiyle yapılan, yemeklerin üzerine dökülen bir sos. Liquamen ise daha ziyade büyük balıklardan veya tüm balıktan yapılan, yemeğin içinde pişen bir içerik. Biri garnitür, biri temel taş gibi.

Bu farkı anlamak için üç ay boyunca güneş altında beklemiş bir balıkla empati kurman gerekir.
Çünkü garum öyle bir şey ki, çürümeyle başlar ama sofrada damakla biter. Her çürüme koku bırakmaz, bazıları tat verir. Garum, kokuya sabrı olanın ödülüdür belki de. Bugün yerini başka soslar almış; ama hiçbirinin adı bu kadar fısıltıyla anılmamış. Garum: hem kokusuyla kaçıran, hem bilgisiyle çağıran bir zaman sosu.

Garum’dan sonra bir de sirkeden yapılan içecek “posca” ikram edildi. Tadını sorarsanız fena değildi. Keskin ama burnu kırmayan cinsten. Zamanla keskinliği gitmiş, sadece izi kalmış. Zaten antik tatlar biraz da öyle: burnunu kırmaz ama aklında kalır.

Sonra sahneye Roma giysileri içindeki genç kadınlar çıktı; ellerinde narin sunu tabakları. Her biri defne yaprağı üzerine yerleştirilmiş, peynir, bal ve unla hazırlanmış bir tatlı taşıyordu. Kurabiye mi? Belki. Ama antik çağlarda kimsenin “kurabiye” dediğini sanmıyorum. Nurdan Hanım yapmıştı. Kurabiyeye benziyordu ama içinden tarih geçiyordu. Yani öyle bir şey ki, yediğin tek lokma değil, Roma’dan kalan bir düşünce tortusu gibiydi. Bir defne yaprağının taşıdığı tat, Roma’dan Antandros’a kadar geldiyse, kokunun hafızası bizimkinden güçlü demektir. Yaprak yenmiyor, sadece geçmişi taşıyor.

Defneli ikrama uzanan eller henüz geri çekilmemişti ki Elif Hanım söze girdi: “Patina, yani ismini kabından alan ve yemeğe de adını veren güveç, Roma mutfağının gözde yemek çeşitlerinden biridir.” Gözlerimiz masada bir yerlerde sıcak sıcak patina aradı ama yoktu. Bu kez sadece anlatıldı, sunulmadı. Ama yetti mi? Evet. Çünkü o tarif, zihnimizde pişti. Et, balık, yumurta, sirke, ballı soslar… Ağız sulandırıcı bir kombinasyon. Bugün yapsak “fazla” deriz, o zamanlar lezzetin tarifiymiş. Hem yemek, hem kap. İçeriği kadar kap da önemliymiş. Roma mutfağında yemek kabın içinde kimliğini bulurmuş. Şimdi biz plastik tabakta lazanya yerken, Apicius güler mi bilinmez ama o zamanlar güveç kabı kutsal sayılırmış.

Apicius’un yazdıklarına göre tarif şöyleydi: suyla yoğrulan hamur, küçük bezeler hâlinde hazırlanıyor, sonra yuvarlak yufkalar gibi incecik açılıyor. Ardından yağda kızartılıyor. Fırın yok, kat yok, domates zaten yok. Ama düşünün: hamur, zeytinyağı ve sabır varsa, tarihsel bir doyum hissi de vardır. Tarifte domuz memesine gelince dinleyenler arasında bir uğultu oldu. Elif Hanım hemen mikrofondaydı: çeviri yaparken çevirmen, damakla değil, metinle konuşmak zorunda. İstersen uygun görme, ama bir metni çeviriyorsan, yazılan her şeyi vermek zorundasın. Mesela… pişmiş domuz memesi parçası ya da çalı bülbülü eti gibi.

Nurdan Hanım, Türkiye toplumunun kabul edebileceği, tadını tanıyabileceği antik yemekleri özenle seçip kitabına almıştı. Her tarifte küçük bir güncelleme vardı belki; ama bu, bir ihanet değil, zamanlar arası bir köprüydü.
Güncelleme bazen bir zorunluluktur. Bazen de, geçmişi bugüne misafir etmenin en incelikli yolu.

Biz yavaştan toparlandık. Ses kaydım hâlâ açıktı; söyleyemediklerimi de kaydediyordu belki. Festivalin, zamanın, tarihin; çürüyen bir balığın ve hiç kokmayan bir defne yaprağının tam ortasında, tadın ve kokunun ilk durağında, Ege’deydik.

Antandros, sadece kazılarla değil, toprağın içinden konuşan bir sestir.
Kimi zaman rüzgârla, kimi zaman zeytinyağıyla, kimi zaman da bir tabakta yeniden dile gelir.

Nükhet Eren